Fabrication de pâte à pain

Matériel/binôme

1bol avec 100g de farine
1 éprouvette avec 60mL d'eau
1 coupelle "sel"  : 0,5 g
1 becher contenant la solution de levure: 1 g dans 3mL d'eau
1 coupelle avec un peu de farine supplémentaire
1 cuillère à café
1 chiffon
2 coupelles plastiques + 2 étiquettes

Au bureau
1 étuve réglée à 23°C
 

Protocole

  • Etape 1 :
    • Se laver soigneusement les mains
    • Dans le bol contenant déjà la farine (100g), ajouter l’eau (60mL) et le sel (0.5g)
    • Mélanger avec la cuillère  jusqu’à former une pâte
    • Pétrir ensuite la pâte avec les mains, en prenant soin de rester au dessus de la cuvette pour ne pas salir la table ou le sol ! Le temps de pétrissage est de 3 minutes.
    • Séparer la pâte en 2 parties égales
  • Etape 2 :
    • Poser l’un des morceaux (morceau A) dans la cuvette. On le reprendra un peu plus tard.
    • Placer l’autre morceau (morceau B) à nouveau dans le bol et ajouter la levure de boulangerie, délayée dans un peu d’eau. Ajouter environ une cuillère de farine. Mélanger l’ensemble quelques instants
  • Etape 3 : pétrir le morceau A et le morceau B dans les mains  à nouveau pendant 3 minutes
  • Etape 4 :
    • Placer chaque morceau dans l’un des petits pots
    • Mettre sur le pot une étiquette avec votre nom et en précisant si la pâte contient ou non de la levure
    • Laisser reposer 30 minutes minimum à la température de 23°C
  • Etape 5 :
    • nettoyer vos mains et la table (éventuellement le sol !) et ranger le matériel

Observations

A gauche pâte sans levure, à droite pâte avec levure

Résultats
Dans la coupelle contenant la pâte sans levure: pas de changement d'aspect
Dans la coupelle contenant la pâte avec levure: gonflemment de la pâte

Les pots sont placés au congélateur tels quels, ils serviront pour la séance suivante.
Couper les pains en deux; pâte encore congelée

Observations

A gauche la pâte avec levure qui a gonflé présente des trous: du gaz s'est formé?
A droite la pâte sans levure est bien compacte.

Comment s'est formé le gaz?

Matériel au bureau
2 erlenmeyers de 250 mL
1 préparation de 50 g de farine dans 120mL d'eau
1 préparation de 50 g de farine dans 150mL d'eau
1 préparation de 3g de levures dans 30 mL d'eau mises à oxygéner pendant 2h avec un bulleur, puis versée dans le becher  contenant 120mL de solution de farine.
2 tubes à essais contenant de l'eau
Necessité d'avoir le même volume dans chaque erlenmeyer
   Télécharger la vidéo 
La vidéo a été realisée pendant 1 h 15, des bulles de gaz apparaissent dans l'eau au bout de 35 mn environ dans la réalité.
La vidéo a été coupée, accélérée avec le logiciel VirtualDub afin d'obtenir un timing de 6mn  
Le gaz formé est du CO2: dioxyde de carbone   

Les levures utilisent le sucre contenu dans la farine: les glucides, pour se nourrir.
Elles produisent entre autres du dioxyde de carbone, c'est une fermentation.
Ce gaz fait gonfler la pâte à pain.
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